Giấm nuốt Huế
Ngày hạ, tiết trời oi bức, thế gian khát khao sự mát dịu nên đất trời đã ban cho con người thức ăn ngon mát lòng, đó là con nuốt - một loại hải sản đặc sắc của biển.
Con nuốt có màu trắng trong, phơn phớt xanh. Nuốt có hai loại: Nuốt tai và nuốt chân. Nuốt tai giòn mềm, nuốt chân giòn tan, nhai sần sật rất khoái khẩu. Thường người lớn thích ăn nuốt tai, trẻ trung ưa nuốt chân hơn.

Vào mùa nuốt, từ vùng biển các chị em phụ nữ gánh nuốt lên các chợ ở thành phố để bán. Những con nuốt be bé đựng trong chiếc thùng hoặc thau chứa ngập tràn nước biển để giữ cho nuốt được tươi sống. Người bán thường hay rải trên mặt thùng, thau đựng nuốt những trái ớt chín đỏ, trông rất đẹp mắt.
 
Con nuốt thoang thoảng mặn đủ để gây cho ta ấn tượng về mùi vị biển, khi ăn lại có cảm giác mát, ngọt của hải sản tươi sống.Chỉ với con nuốt nhỏ nhoi, các bà nội trợ có thể chế biến thành các món ăn ngon từ đơn giản, bình thường đến cầu kỳ, sang trọng. Món nuốt bình dân đơn giản là nuốt chấm ruốc, nuốt kẹp với rau thơm, vả, chuối chát chấm với ruốc pha chanh, ớt, tỏi; dù đủ vị cay cay, mằn mặn nhưng lại  ngon vô cùng, ăn rất mát miệng.
 
Đặc sắc nhất là giấm nuốt – món ăn cần nêm nấu công phu, bày biện tỉ mỉ. Sáng đi chợ mua nuốt, tôm, cua, trứng, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phộng, bánh tráng, rau sống… Về nhà, ngâm nuốt với nước lá ổi, lá sung để cho nuốt giòn, lúc sắp ăn vớt nuốt ra để ráo nước, càng ráo con nuốt càng giòn. Tôm tươi, nếu được tôm rằn càng ngon và đẹp, bóc tôm hết vỏ, ướp tiêu hành mắm muối, um tôm đã ướp gia vị với dầu ăn riu riu lửa cho thấm, khoảng ít phút sau là có được món tôm kho vàng ươm, thơm lừng. Nồi nước dùng nêm thêm ruốc, pha nước nhiều ít tuỳ vào số lượng người ăn và khẩu vị của thực khách. Lúc nước sôi cho cà chua vào, phải là cà chua bi mới đúng hiệu. Để nồi nước súp thêm ngon ngọt, màu mè hấp dẫn thì dùng cua gạch để làm riêu cua, đơn giản hơn thì lấy trứng gà đánh tan đều cả lòng trắng đỏ, bỏ vào nồi nhỏ lửa cũng sẽ có được những làn vân đẹp như riêu cua, tuy ít ngon và mùi thơm cua - trứng khác nhau.
 
Giấm nuốt rất cần đến rau sống, gồm bắp chuối sứ xắt mỏng trộn với kinh giới, rau thơm, ngò, giá sống là đủ bộ. Phụ gia có thêm đậu phộng rang đãi sạch vỏ, giã dập vừa, bánh tráng gạo nướng chín có vị giòn, mùi thơm. Cho đậm đà hơn phải có nước lèo nấu với gan heo, mè đậu, để đù bài bản có canh cá bống thệ nấu với thơm hay cà chua.
 
Món bún giấm nuốt được trang trí như trò chơi buôn bán của trẻ con vậy, mỗi thứ một ít, trước hết bỏ một ít bún vào tô, sắp trên mặt bún rau sống, nuốt, tôm kho, thịt ba chỉ, cá bống thệ, đậu phộng, bánh tráng bóp vụn, chan thêm ít nước dùng, muỗng nước lèo, tí tương ớt… trộn đều, ăn nóng rất ngon. Món ăn này thường được dùng vào buổi trưa hè hay chiều hạ, rất mát dạ.
 
Thưởng thức vị ngon này của Huế, người ăn hẳn phải trầm trồ khen ngợi, dẫu vậy lòng cũng không khỏi băn khoăn: món ăn không có mùi giấm tại sao gọi là giấm nuốt. Phải chăng do vị chua toả ra từ cà chua, thơm nên gọi là giấm để thi vị hoá món ăn xứ mộng mơ Chừng ấy điều tưởng chừng bình thường thôi, thế mà tô bún giấm nuốt đã là món ăn đặc sắc của Huế với đầy đủ hương vị cuộc đời: ngọt của tôm, cay của ớt, chua của cà chua, bùi của đậu phộng, mát giòn của nuốt.
 
Ở chợ Đông Ba và phố ẩm thực Gia Hội có nhiều quán bán bún giấm nuốt ngon nổi tiếng.

 

In ấn |   Gửi cho bạn bè
---